Ada Parellada inició el encuentro presentando el recetario que iban a elaborar“hemos pensado en hacer recetas de casa, yo vengo de una fonda...”, correspondiendo a Cap-i-Pota, un Conejo con Chocolate y una receta de aprovechamiento: los Calçots; “las tres elaboraciones versionadas con una imagen más urbana para un restaurante de 50 comensales” matizó.
Una vez presentado las recetas, los estudiantes abrieron sus recetarios Foodies Smart y empezaron a tomar nota de los ingredientes, cantidades y ejecuciones para elaborarlas, junto con consejos para conseguir un buen resultado, composición de sabores y presentación al emplatar.
Empezando con la Cap-i-pota, “es la cabeza de la ternera y la tripa, en casa de mis padres es un plato clásico, llegábamos hacer kilos y kilos en el mercado de Granollers” nos comentaba Ada, matizando que su elaboración corresponde a la receta clásica pero añadiendo innovación y riesgo cuajando la Cap-i-pota obtenida, cortando filetes y envolviéndolos con redaño (membrana veteada grasa que sostiene los intestinos), vuelta y vuelta por la sartén.
La Ponente hizo hincapié en la importancia de reutilizar y aprovechar los ingredientes que todavía tienen vida útil, como por ejemplo la Calçotada, “es un plato típico de temporada y siempre suelen sobrar…, nosotros los pelamos y los rebozamos…; una forma más urbana sin tener que ensuciarnos las manos e incorporando un Crumble negro de tinta de calamar, para que nos dé un poco de sabor y sobre todo color, no somos de hacer cocina complicada ya que a veces nos pilla el toro y hay que ir por faena”, remarcó.
“Esto es un oficio muy duro” afirmó la Ponente, “pero a pesar de ello te reconforta” remarcó y explicó, “ya que siempre estamos rodeados de personas contentas, con una energía positiva, felicidad y de pasarlo bien. Un efecto muy importante del Semproniana es que se encuentra cerca del Hospital Clínic y vienen a comer clientes que tienen un familiar enfermo o ellos mismos padecen alguna tipo de enfermedad y entrando a nuestro restaurante se llenan de alegría, desconectan y cargan pilas”.
Le preguntamos si en su infancia recuerda que quería ser de mayor y nos explicó que su padre le decía que ella de mayor tenía que ser Clienta, refiriéndose a poder pasar los Domingos comiendo con la familia en un restaurante, ya que nos comentó que era una escena familiar que su Padre no podía celebrar ya que trabajaban sin parar sirviendo a otras familias.
Acercándonos a la vocación Ada nos comentó que en los negocios familiares, sobretodo hostelería y restauración, existen dos situaciones: los hijos que salen por patas y reniegan y no pueden ni ver una cafetera, como es el caso de sus hermanos, afirmó sonriendo, y la otra cara de la moneda, en que la que el cuerpo le pide ese mundo, “Me divierte y me siento en mi salsa” afirmó añadiendo “Estaba estudiando Derecho y en el cuarto curso fui derecho a la cocina”, sonrió nuevamente.
“Es un oficio con mucha adrenalina y con un Directo muy impactante” explicándonos que cuando un cliente se sienta en una mesa, inicialmente posee un mal estar, El Hambre”.
Ada también nos comentó la importancia de la Coherencia en sentido personal y profesional, ya que se tiene que ser realista de los recursos tanto en materia prima como en material de trabajo y personal en cocina, “en mi cocina somos 5 y cocinamos recetas que podemos hacer siendo 5 personas, no recetas de 33 personas trabajando a la vez, hay que ser honestos” comentó.
Remarcando que lo más importante de un restaurante, “Es lo que hay en el plato” refiriéndose a que tu cliente entienda tu cocina y tenga confianza en lo que le estas sirviendo. “Por eso creo que hay que ser generosos en tiempo y cantidad, a veces por querer escatimar y/o a veces por querer expresar una idea que el cliente no comprenda puede generar desconfianza y perder el cliente” explicó y siguió “ También es importante entender que los clientes son personas y no números, hay que tratarlos bien e identificar lo que te están pidiendo para poder servirles adecuadamente, es difícil a veces pero hay que saber hacerlo”.
Uno de nuestros terrores es el TripAdvisor “Misma noche, mismo plato, dos criticas muy diferentes, una espectacular e insuperable y la otra nefasta” en resolución “ a un cliente le gustó y el otro no tanto y tendríamos que haberle ofrecido otro plato con el que se sintiera más identificado y satisfecho” dijo y seguido nos explicó como gestionan estas críticas “Las tratamos con naturalidad, ni bien ni mal, las leo todas y cada una ya que es muy importante saber lo que opinan de tus platos y no puedes ni debes obviarlas” añadió “Por falta de tiempo no las respondemos, y no quiero delegarlo a un community management o un externo que no conozca el plato o no sepa que es lo que ha ocurrido” matizó.
Ada también nos comentó la importancia de la Coherencia en sentido personal y profesional, ya que se tiene que ser realista de los recursos tanto en materia prima como en material de trabajo y personal en cocina, “en mi cocina somos 5 y cocinamos recetas que podemos hacer siendo 5 personas, no recetas de 33 personas trabajando a la vez, hay que ser honestos” comentó.
Remarcando que lo más importante de un restaurante, “Es lo que hay en el plato” refiriéndose a que tu cliente entienda tu cocina y tenga confianza en lo que le estas sirviendo. “Por eso creo que hay que ser generosos en tiempo y cantidad, a veces por querer escatimar y/o a veces por querer expresar una idea que el cliente no comprenda puede generar desconfianza y perder el cliente” explicó y siguió “ También es importante entender que los clientes son personas y no números, hay que tratarlos bien e identificar lo que te están pidiendo para poder servirles adecuadamente, es difícil a veces pero hay que saber hacerlo”.
Uno de nuestros terrores es el TripAdvisor “Misma noche, mismo plato, dos criticas muy diferentes, una espectacular e insuperable y la otra nefasta” en resolución “ a un cliente le gustó y el otro no tanto y tendríamos que haberle ofrecido otro plato con el que se sintiera más identificado y satisfecho” dijo y seguido nos explicó como gestionan estas críticas “Las tratamos con naturalidad, ni bien ni mal, las leo todas y cada una ya que es muy importante saber lo que opinan de tus platos y no puedes ni debes obviarlas” añadió “Por falta de tiempo no las respondemos, y no quiero delegarlo a un community management o un externo que no conozca el plato o no sepa que es lo que ha ocurrido” matizó.
Siguiendo con el tema de las Criticas, y sobre todo las negativas, Ada quiso aconsejar como lidiar con ellas, explicándoles como lo hace cada día, “no os diré que no me duelen las criticas, porque me duelen mucho, ¡Mucho! Pero en vez de tragármelas enteras, las paso por una túrmix y una colador, quedando igual que una salsa con la misma textura, puedes saborearlas y tragarlas quedándote con lo bueno, aprendiendo de lo malo y expulsando lo negativo”.
Ada nos confesó que le encantaría tener su propia línea de pastelería, “tenemos incluso ideas como por ejemplo una mousse con un corazón… pero mi cocina es pequeña somos 5 y no nos caben más material como por ejemplo congeladores, y para ofrecer algo que no tiene el resultado deseado, no lo sirvo y prefiero no hacerlo” matizó.
Añadiendo, “Es importante saber donde estas, tienes que ir siempre avanzando ¿Cómo? Viendo que pasa a tu alrededor, no cerrándote en tu realidad, salir a comer, visitar y probarlo todo..., porque me encontrado con estudiantes que no les gusta probar, ¡Es fundamental que lo probéis todo y que os guste todo, es vuestra profesión y vuestro oficio” remarcó y exclamó.
SEMPRONIANA
Como en todo negocio familiar, le preguntamos ¿cómo fue la transición de salir de la Fonda y crear Semproniana? En lo que respondió rápido “No me costó nada desvincularme, no me querían en el negocio familiar ya que mi padre quería y veía en mi la vocación de Derecho…” y añadió “En la vida empiezas aprendiendo hacer, continuas haciendo…, tienes que hacer y hacer, terminado dejando hacer; a veces los padres no dejan hacer a sus hijos una vez les traspasan el negocio familiar” explicó.
Siguiendo con el desarrollo de Semproniana, nos comentó que de la idea al hecho, pasaron 3 meses aproximadamente, “encontré un local, lo abrí y tire para delante. Fue cuando estudiaba derecho y no era feliz, quería cambiar, quería hacer lo que yo había visto de siempre y me sentía cómoda” matizó y añadió “tenía claro que quería ofrecer versiones rockeras de platos tradicionales, quería evolucionar las recetas, ya que mis padres siempre lo harán mejor que yo, ¡ESTÁ CLARO! Tienen mucha más experiencia, más equipo,… más de todo…las ollas con las que llevas trabajando toda la vida tienen memoria”.
“Actualmente tenemos un montón de cocineros creativos a nivel nacional, alguno va 3.000 kilometros por delante nuestro, y tenemos que estar contentos ya que es una gran suerte” afirmó y explicó “Tú puedes tener muchas ideas y mucha visión, pero es muy importante que tengas un cliente que lo entienda” remarcó y nos comentó que el cliente que lo entiende ha pasado un proceso de adaptación probando y comiendo en otros restaurantes, hasta llegar al tuyo, “no hay que olvidar que los restaurantes son negocios que satisfacen a clientes” matizó y remarcó.
Cuando un plato flaquea en un menú, lo ves rápido porque no sale, nos comentó y nos explicó que hacer en estos casos, “Cuando esto ocurre, puedes quitarlo y ya está, pero cuando tú crees que el plato tiene vida y algo especial, le das una segunda oportunidad, cambiando el orden del menú o incluso cambiándole el nombre” añadiendo “ahora a la gente le gusta más leer verduritas que verduras, lo mismo ocurre con poner crujiente, ¡les encanta! o en vez de poner mousse ponemos esponjoso, es más psicológico que otra cosa supongo” matizó.
Terminando la ponencia y con ello dando pie a la degustación del Conejo con Chocolate maridado con una copa de vino AVGVSTVS CHARDONNAY
Se hizo referencia al incremento mediático de la profesión, que hoy en día vemos en televisión, en medios, redes sociales, en lo que Ada Parellada expuso “Estoy muy contenta que las escuelas de Hostelería y Restauración se llenen cada año” recordando “años atrás, la imagen de un cocinero no se asemejaba a nada a la imagen actual; se ha dado más importancia, reconocimiento e interés por el conocimiento que conlleva, sumando prestigio y valor por el oficio”.
Al finalizar, Ada dio un consejo a los estudiantes participes: “Un cocinero se equivoca poco, tiene que tener una reacción rápida ante las situaciones en la cocina y con los clientes”