En la 2nda ponencia – Showcooking tuvimos el placer de tener presente al cocinero y pastelero vegano Toni Rodríguez en la que compartió con los estudiantes de Hostelería y Restauración, su inicios cultura de la cocina vegana, la fusión y adaptación de recetas con ingredientes de origen no animal, la consciencia y concepto del cliente vegano y no vegano versus la introducción de platos en las cartas y menús de restaurantes y la jornada del día a día, entre consejos y anécdotas en el espacio The Basement Barcelona (Carrer de Girona, 8)
Empezamos el encuentro con dos speech sobre los Vinagres del Celler Avgvstvs Forvm por parte de Albert Roca y seguido por Jordi Pascual explicando los Aceite Virgen Extra de Torclum.
Con un cálido aplauso por parte de los invitamos, el Chef vegano Toni Rodríguez inició su ponencia junto a la moderadora de los proyectos Experiences de la Agencia Organizadora.
Con un cálido aplauso por parte de los invitamos, el Chef vegano Toni Rodríguez inició su ponencia junto a la moderadora de los proyectos Experiences de la Agencia Organizadora.
¿Qué es para ti la cocina vegana fuera de la definición de diccionario que todos conocemos?, respondiendo directamente y sin rodeos“La cocina vegana para mí es cocina ética” añadiendo “Donde no se usan ingredientes animales ni que procedan de un animal como puede ser el caso de la leche de vaca".
El Ponente nos explicó que a los 18 años se hizo vegetariano y después, al cabo de un breve tiempo, vegano encontrándose en la situación que le era muy difícil poder comer de todo y sobretodo fuera de casa, "¡era toda una odisea comer fuera de casa!" exclamó, poniendo un ejemplo cotidiano como "En esa época no podía tomar un café con leche de soja en una cafetería, ahora hay leches de todo tipo”.
Frente a esa situación, “Fusione mi hobbie que era la Cocina con mi supervivencia vegana” nos confesó y siguió “En ningún momento me planteaba llegar a ser cocinero, era informático, pero al gustarme tanto la cocina y cocinar para mis familiares y amigos, día sí y día también, y sumándole la dura investigación que hice, y que sigo en ello, me convertí en cocinero y pastelero vegano con el tiempo” matizando “Empecé lavando platos en un restaurante para aprender el oficio”.
“Hasta el día de hoy que sigo aprendiendo y pasando muchas horas en el obrador experimentando” siguió “se me conoce más por la pastelería vegana que por la cocina, estando especializado en ambas” explicando que la pastelería es más peculiar y curiosa, llamando mucho más la atención, tanto en el efecto visual como en su elaboración.
El Ponente nos explicó que a los 18 años se hizo vegetariano y después, al cabo de un breve tiempo, vegano encontrándose en la situación que le era muy difícil poder comer de todo y sobretodo fuera de casa, "¡era toda una odisea comer fuera de casa!" exclamó, poniendo un ejemplo cotidiano como "En esa época no podía tomar un café con leche de soja en una cafetería, ahora hay leches de todo tipo”.
Frente a esa situación, “Fusione mi hobbie que era la Cocina con mi supervivencia vegana” nos confesó y siguió “En ningún momento me planteaba llegar a ser cocinero, era informático, pero al gustarme tanto la cocina y cocinar para mis familiares y amigos, día sí y día también, y sumándole la dura investigación que hice, y que sigo en ello, me convertí en cocinero y pastelero vegano con el tiempo” matizando “Empecé lavando platos en un restaurante para aprender el oficio”.
“Hasta el día de hoy que sigo aprendiendo y pasando muchas horas en el obrador experimentando” siguió “se me conoce más por la pastelería vegana que por la cocina, estando especializado en ambas” explicando que la pastelería es más peculiar y curiosa, llamando mucho más la atención, tanto en el efecto visual como en su elaboración.
¿Quiénes son o han sido tus Referentes en la cocina? respondiendo, "no por ser como ellos sino más bien por romper lo imposible, cambiar conceptos, hacer maravillas como es el caso de Ferran Adria y pastelero francés Pierre Hermé" exclamando “¡Dios llamémosle Dios!”.
Haciendo hincapié que si miramos atrás muchos de los platos no tenían carne, eran más vegetales como por ejemplo la escalibada, situación que fue cambiando en la post guerra, en la que vemos que en los platos se les fue añadiendo cada vez la carne y fue cogiendo el protagonismo de hoy en día (...).
El Ponente remarca que durante estos años, la cocina vegana se ha expandido “hay mucha gente que no sabe del mundo vegano y todavía dicen que esta moda, cuando ya no es una moda, es una realidad, es un estilo de vida” afirmó explicando también que muchas personas son veganas por temas de salud, cuando ser vegano no tiene nada que ver, “vegano es ética”, remarcó y comparó “Una fruta esa sana y un postre, sea vegano o no, es un capricho. A veces es más un tema de que no sabemos comer, ni tampoco la procedencia o la elaboración de lo que nos vamos a comer”.
Hoy en día encontramos platos veganos que comparten carta y/o menú con platos de cocina con procedencia animal, “Ha evolucionado de tal forma que está al alcance de todos y hay que felicitar a esos restaurantes” siguiendo “es cierto y es posible que en algunos restaurantes hayan cocinado por ejemplo una hamburguesa vegana en la misma plancha que han cocinado una hamburguesa de carne, pero en vez de alzarnos y criticar, se les puede decir si les importaría limpiar un poco la plancha antes” matizó.
“Hay gente que aprecia un buen chuletón y ¡En cambio yo he aprendido a disfrutar con una coliflor! ¡Si he dicho Coliflor Chicos!, exclamó el ponente y explicando “El día que aprendáis a cocinar una coliflor valorareis las verduras” debido a que estamos acostumbrados a cocinarla durante 3 horas quedándose pochas y sin sabor.
“Paso horas y horas en el obrador y cuando no estoy en él, sigo trabajando en mi cabeza y en mi casa” afirmó y siguió “ya que no solo es cocinar, también se trata de experimentar con los ingredientes, crear nuevas recetas, conocer y usar nuevos ingredientes divertidos y a veces desconocidos... debes de hacer mil pruebas para obtener un sabor y una textura”, remarcó y “¿Verdad que alguna vez habéis probado pasteles veganos que estaban muy malos? ¿Y de pastelería normal también? Los invitados respondieron con un si entre risas, “pues para que eso no ocurra tenéis que experimentar hasta lograr un buen resultado”.
Explicando que por ejemplo los huevos y la gelatina son los ingredientes más complejos de sustituir en las recetas veganas por su utilidad, “la gelatina es muy versátil por ejemplo cuando se congela no pierde agua e incluso se puede montar, pero vine del cerdo, entonces tenemos que buscar una alternativa de gelificantes parecidos, aunque nuca es del todo igual y lo mismo sucede con el huevo, para las claras uso proteína de patata y almidones para la yema” explicó.
Una vez terminada la Ponencia, dimos paso a la segunda fase del evento que consiste en un showcooking por parte del ponente en que explica y cocina 3 recetas: Bombon Blanco con Aceite de Oliva, Panacota de coco con vinagre de frutos rojos y Sable de chocolate frente a los invitados dando consejos de obtener un buen resultado, la textura y sabor deseado.
Un Showcooking muy divertido con los dotes de Showman del Pastelero Vegano junto con una actitud proactiva por parte de los invitados que tomaron nota en los recetarios del evento apuntando las cantidades y pasos a seguir.
Al finalizar y previamente a la degustación sorteamos entre todos los invitados el último libro del ponente, “Las Mas Exquisitas Hamburguesas Veganas” dedicado personalmente. |
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